Наступил овощной сезон! У меня вся летняя кухня заставлена ящиками и тазами с краснеющими помидорами, перчики, долго бывшие зелеными, начинают буреть с одного бока, укроп стоит метровыми палками по всему огороду и начинает сыпаться семенами при малейшем прикосновении. Морковке еще пару недель сидеть на грядке, а сейчас она тоненькая, слишком сочная, зато даже чистить не надо!
А кабачки всё никак не кончаются — я, как на работу, хожу вечером на грядку и срываю их еще небольшими, пока они молоденькие, нежные и почти без семечек внутри.
А еще у меня стройными рядами стоят баклажаны — одни с длинными и тонкими плодами, другие — с почти круглыми или грушеобразными. Утром на их фиолетовых боках блестит роса, а вечером они все в пыльных разводах от сухого ветра.
Я выхожу на заднее крылечко с большой кружкой кипятка, щипаю с малины и черной смородины немного листиков, иду за веточкой мяты, любуюсь красивым цветом баклажанов — фиолетовый мне очень нравится. Обратно иду мимо грядки с кабачками — опять наросли! Молочно-белые, темно-зеленые, полосатенькие…
Что же мне с таким урожаем делать? Моя мама удачно приехала в гости — в две головы соображается лучше, а в 4 руки готовится быстрее. А еще у мамы есть специальная машинка для закатывания крышек на банках, у меня, похоже, только такие банки и остались.
Теперь мы вдвоем инспектируем грядки и мама оптимистично выдаёт: «Икру кабачковую делала, икру баклажанную тоже, а вот баклажанно-кабачковую — нет!» И мы идем за корзинками.
Мы с мамой перебираем свои записи и вырезки с рецептами и коллективно собираем из множества пазлов свою картинку — в духовке ничего запекать не будем (там у нас пирог), поэтому только обжарка и тушение — вполне себе надежный способ стерилизации. Выбранная стратегия предполагает, что процесс приготовления можно бросать на любом этапе столько раз, сколько нужно, и хоть до следующего утра откладывать (что мы и сделали, а то нам еще надумавшую в августе плодоносить малину собирать). А по факту всё происходит очень медленно и долго, зато получается вкусно, в общем, как раз тот случай, когда трудозатраты того стоят!
На 5 (пять) литров готовой икры потребуется:
- 1,5 кг баклажанов
- 1,5 кг кабачков (без кожуры и семян)
- 1 кг лука
- 1 кг моркови
- 1 кг помидоров
- 1 кг болгарского перца
- 3-5 стручков перца чили
- 1 крупная головка чеснока
- большой пучок укропа
- большой пучок петрушки
- 100-120 грамм засолочной соли (1/3 стакана)
- 1 чайная ложка молотого кориандра
- 1 чайная ложка молотого черного перца
- 1,5-2 стакана растительного масла
1.Первый подготовительный этап — самый скучный. Все овощи (кроме помидоров, перца чили, чеснока и зелени) надо хорошенько вымыть, насухо вытереть и мелко нарезать. Кубики и квадратики по полсантиметра толщиной будут идеальной величиной. Ну, и раскладывать все овощи надо по разным мискам, не смешивая.
Вообще, к этому процессу можно приобщить в помощники всю семью, друзей и соседей. Правда, с последними двумя потом придется делиться, а жалко ))
Во многих рецептах я еще встречала уточнение, что если вы хотите получить икру с зернистой структурой, то овощи надо непременно резать, а вот если нужна пюреобразная консистенция, то их можно измельчить в комбайне или натереть на терке.
Мы выбрали первый вариант и весь вечер играли в перфекционистов сравнивая размер кусочков морковки, с кубиками кабачков.
2.Когда часть овощей уже нарезана, можно начинать делать первичную тепловую обработку овощей.
Партиями обжариваем овощи в большой сковороде с небольшим количеством растительного масла. «Небольшое количество» — спорный вопрос. Кабачки и баклажаны буквально пьют это масло, а после морковки его количество на сковороде остается почти таким же как в начале обжарки. Но в целом масла уходит около двух стаканов, и приходится периодическо подливать по чуть-чуть в новую овощную партию.
Обжариваем сначала лук, потом морковку, потом болгарский перец и т.д. А вообще поначалу была мысль не доводить каждый овощ до готовности, а последовательно докладывать в сковородку еще и еще, и жарить все овощи вместе.
Хорошо, что эта «светлая» мысль нас быстро покинула! Овощей реально много! И все они бы всё равно не влезли даже в самую большую домашнюю сковородку. К тому же от обилия жидкости в овощах, они бы не жарились, а тушились или даже варились в собственном соку. Возможно, так овощи приготовились бы быстрее, но нам нужна была именно обжарка, мы хотели получить вкус жареных овощей!
Так что пока мама резала аккуратными кубиками последний килограмм кабачков, я во всю уже жарила другие овощи.
*кстати, если жарить сразу на нескольких сковородках дело идет ощутимо быстрее и веселее.
3.Все обжаренные овощи складываем в большую кастрюлю — в ней будем продолжать тушение, хорошенько перемешиваем.
4.Помидоры надрезаем крест-накрест, опускаем на полминуты в кипяток, вытаскиваем, снимаем шкуру и измельчаем в блендере.
Этот томатный «соус» вливаем в кастрюлю к овощам и тушим на среднем огне при открытой крышке, пока большая часть жидкости не выпарится. На это уйдет примерно 1,5 часа, только не забывайте перемешивать! Чем меньше в кастрюле остается воды, тем быстрее пригорают овощи!
5.Всыпаем в кастрюлю измельченный перчик чили (без семян), пропущенный через пресс чеснок, нарезанную зелень, соль и специи, тщательно перемешиваем и тушим еще 10-15 минут.
6.А вот теперь можно выдохнуть, снять икру с огня и оставить при комнатной температуре остывать до утра.
А вообще, как я уже говорила, приготовление можно было приостановить на любом этапе — когда нарезали все овощи, или когда их обжаренных сложили в кастрюлю перед тушением…
Но после того как всё потушилось — в любом случае пусть остывает до утра. Как раз есть время подумать о банках, найти крышки и отварить макароны — с таким овощным «соусом» это дико вкусно!
А вот на следующий день….
7.Промываем банки с содой, насухо вытираем полотенцем, не стерилизуем, а прямо так раскладываем остывшую икру по «плечики».
8.А вот теперь будет вторичная тепловая обработка с одновременной стерилизацией.
Ставим банки в микроволновку (сколько войдет) и включаем на полную мощность (в моей микроволновке это 900 ватт) на 10 минут.
Вариант с духовкой: поставить банки на противень с теплой водой и и держать 20 минут в духовке разогретой до 190-200 градусов Цельсия.
В этом есть своя логика:
Когда мы обжаривали, а потом тушили овощи, всё равно оставалась вероятность, что какие-то кусочки не полностью приготовились. Потом, пока икра медленно в течение ночи остывала, процесс готовки в ней не прекращался и овощи медленно, но продолжали тушиться.
И тут существует одна опасность — так называемая «зона средних температур» от +63 до +5 — в этом диапазоне активно развиваются все микроорганизмы, поэтому медленное остывание условно опасно для пищи.
Когда мы положили холодную икру в нестерилизованные банки, мы еще больше усилили вероятность размножения вредных микробов.
Сутки выстаивания икры активизирует все микроорганизмы, не уничтоженные при первичной обработки, но повторное нагревание эту ситуацию исправляет. Т.к. в икре содержится много растительного масла, когда оно закипает (неважно, в духовке, или в микроволновке), температура его кипения выше чем у воды — стерилизация проходит качественнее. Более того, на поверхность выталкиваются все пузырьки воздуха, которые попали в банку, когда мы икру раскладывали. Масло вскипает, выталкивая воздух на поверхность, и скапливается сверху, образуя своеобразную крышку, разделяющую продукт и окружающий воздух.
Осталось только прокипятить несколько минут крышки, закрыть банки и остудить их вверх донышком, укутав в одеяло.
Мы с мамой пьем чай — она свой любимый «просто зеленый», я опять нарвала пол-кружки ароматных листочков в саду. Мы критично осматриваем выставленные на солнышко наши труды — я с маниакальностью перфекциониста перевязываю баночки бечевкой и делаю наклейки «что и когда». А с заднего крылечка кажется, что в целом на грядках ничего не изменилось, хотя банки с икрой, вчерашний вечер и сегодняшнее утро говорят об обратном. Ну ничего, впереди еще куча заготовок!
Я с тоской смотрю на корзинку с оставшимися сорванными овощами. Мама смеется «Придется варить борщ или овощное рагу»…
Лето почти кончается, но на зиму сделан грандиозный запас — икра баклажанно-кабачковая готова!
Приятного!
