Мне кажется, нет ничего вкуснее из соленьев, чем огромные бочковые помидоры — алые, мясистые, сладкие, готовые взорваться прямо в руках.
Я таких помидоров могу скушать просто так штук пять — уляпаюсь вся по локти, но душу отведу ))
Конечно, самые вкусные помидоры получатся только у бабушки у деревне, в настоящей дубовой бочке, которая хранится в прохладном погребе, где темно и пахнет сыростью.
И мне всегда казалось, что без точно такой же бочки и старого погреба приготовить такие, ну или хотя бы отдалённо похожие по вкусу, помидоры невозможно.
И я снова ошиблась — можно! Главное, чтобы был прохладный погреб (+10 градусов) и даже бочки не надо!

Если без бочки можно обойтись (я сейчас расскажу как), то без погреба вся эта затея с помидорами почти не имеет смысла — пока помидоры солятся, внутри происходят особые процессы ферментации и вырабатывается тот самый вкус умами (тонко-сбалансированное сочетание сладкого, соленого, горького и кислого, именно из-за этого вкуса умами нам так нравится квашеная капуста, соленые грузди, анчоусы или вяленое мясо). А чем больше объем посуды, в котором солится/квасится продукт, тем быстрее и слаженнее идут процессы.
Поэтому, факт, помидоры засоленные в ведре получатся на порядок вкуснее, чем такие же помидоры засоленные в банке. Ну и поставить целое ведро в обычный холодильник — непозволительная роскошь.
Так что ищите погреб, либо можно обмануть судьбу и сделать по другому рецепту почти бочковые помидоры, которые можно сохранить в городском холодильнике.

Кроме главных героев помидоров нам еще потребуется много-много любой пряной зелени с грядки — листья хрена, черной смородины, вишни, зонтики укропа, куст петрушки целиком (с листьями и корешками), чеснок с зелеными перьями, мята.
Выбирать пряные травы можно на свой вкус (кто-то обожает петрушку, а кто-то на дух не переносит мяту), а если нет своего огорода — идите на рынок, там за 20-50 рублей бабульки продают уже готовые ароматные «веники» для засолки.

В чем же лучше солить помидоры?

Самая идеальная посуда для засолки — специальные дубовые бочки. Их сейчас можно купить в специализированных интернет-магазинах или мастера умельцы изготовят на заказ. Такие бочки со временем становятся только лучше и ароматнее, но требуют постоянно ухода — в древесине охотно поселяется грибок и заводится плесень, на голый пол бочку нельзя ставить (между полом и дном должна быть вентиляция), такую бочку нельзя мыть моющими средствами и вообще подвергать воздействию любой химии, а в весенне-летний период, пока бочка стоит без соленьев, её наполняют водой, чтобы дерево не рассыхалось, ну и пару раз в год нужно подтягивать обручи. Как видите, сложностей хоть отбавляй.

Вторая по популярности посуда — эмалированные вёдра/кастрюли/бачки. Эмаль не вступает в реакцию с рассолом (у него не будет металлического привкуса), такую посуду удобно мыть, но крышки обычно прилегают неплотно, и рано или поздно на поверхности рассола появится плесень, которую придется постоянно убирать.
Такая же история с керамическими горшками и бочонками, к тому же они достаточно тяжелые и не стойкие к ударам. Зато к ним можно подобрать (выточить) плотную крышку из дерева.

Самый идеал — стеклянные трех и пяти литровые банки. Стекло тоже не впитывает запах и его легко содержать в чистоте. Сквозь прозрачные стенки хорошо видно, что происходит внутри банки, с плотными крышками сейчас нет никаких проблем (в продаже есть разные размеры и цвета), банки удобно переставлять с места на место. Но самая главная незадача, которая может подстерегать при использовании такой посуды — горлышко слишком узкое и большие помидоры (а они самые вкусные и мясистые) просто не пролезут внутрь!

Поэтому мой выбор — пластиковые ведерки, которые я покупаю на оптовой базе, где продают одноразовую посуду, упаковку, бумажные салфетки, пакеты и коробки для тортов.
Такие ведра бываю разных размеров (от 0,5 литра до 12!), стоят недорого (около 30 рублей за 3 литровое ведерко), стенки достаточно прозрачные, чтобы наблюдать за процессами и уровнем рассола, крышка 100% герметичная и ничего не прольется (что постоянно случается с трехлитровыми банками). Трехлитровое ведерко значительно ниже такой же по объему банки, его удобно располагать на полках погреба или хранить в холодильнике. Ну и само ведерко шире банки — помидоры в него можно уложить максимально плотно.
Единственный минус — пластик сильно впитывает запахи, поэтому раз засолив в таком ведре помидоры, придется его использовать только для засолки ))

На дно ведерка укладываем пару листьев хрена, смородины, несколько зубчиков чеснока, зонтик укропа — вот и готова ароматная «подушка» для помидоров.
Но прежде всего сварим рассол.

Состав нехитрый — вода, нейодированная (!) крупная (засолочная) соль и немного сахара, который ускорит процесс брожения.
Пропорции соли и сахара тут могут быть любые, но вода с растворенной солью должна казаться немного пересоленной.
Я на трехлитровую банку помидор обычно беру 3 столовые ложки соли и 2 столовые ложки сахара.
С водой сложнее )) Мой совет — уложить помидоры неплотно в банку/емкость для засолки, залить холодной водой (сколько влезет), а потом воду слить и замерить её объем, а потом посчитать по банкам, сколько потребуется рассола.
Если делать сразу много заготовок, то разумно сварить целое ведро рассола.

Смешиваем воду с солью и сахаром, добавляем любимые специи — перец горошком, лавровый лист, семена укропа (можно купить в аптеке, если нет своей грядки), тмин (продается в любом супермаркете).
Рассол кипятим и остужаем до комнатной температуры.
А пока он остывает — занимаемся помидорами.
Хорошенько их моем, насухо вытираем, и со всех сторон осматриваем — нам нужны самые красивые и спелые экземпляры. Если у помидора недозрелый бочек, то он так и останется недозрелым и твердым, если лопнула кожура, то после засолки достать такой помидор будет невозможно — он просто развалится в руках. Ну и никаких порченых томатов!

Небольшой лайфхак — толстой иголкой делаем в районе плодоножки несколько проколов, чтобы помидоры равномерно и быстро просолились. Через отверстия рассол будет поступать внутрь, через них же будет выходить воздух, который появится при брожении и помидор не разорвет.

Плотно укладываем помидоры в ведерко, а когда заполните его наполовину — можно добавить еще несколько веточек петрушки и листьев смородины.

Сверху тоже укладываем пряные листики и чеснок, прикрываем листом хрена, подтыкая его со всех сторон (даже если в ведре появится плесень, то просто аккуратно уберете верхний хреновый лист).
И заливаем процеженным и остывшим рассолом доверху.

Крышкой пока не закравыем, кладем сверху перевернутую тарелку, а на неё — небольшой груз (например, пачку крупы 400г.) — это нужно для того, чтобы помидоры были все покрыты рассолом.
* Если будете делать такие помидоры в стеклянных банках, то как груз используйте небольшой камень, обернутый пищевой пленкой или пакетом.

Чтобы точно ничего не протекло — ведра можно поставить в тазики, большие тарелки, на противень или поднос.
И ставим эту конструкцию в темное место с комнатной температурой. Если будет слишком тепло — помидоры быстро забродят, а ускорение процесса нам не нужно. Если будет прохладно — они могут не забродить вообще, а попросту скиснут через несколько дней и всё придется выбросить.
Обычная комнатная температура 18-22 градуса — нормально.

*кстати, там на заднем плане бродят бочковые огурцы ))

А теперь осталось только ждать!
В тепле помидоры забродят на третий день — рассол помутнеет, а при надавливании на тарелку будут идти пузырьки.

На поверхности может появиться белая пленка (белая плесень). Я её убирала ложкой и салфеткой (потом, как я уже говорила, пред дегустацией, можно просто снять верхний лист хрена — на нём вся плесень останется).
Говорят, что можно насыпать сверху горчичный порошок (да и горчица в зернах подойдет) — это не дает расти плесени, а помидоры становятся еще больше ядреные. Из личных наблюдений — в часть ведер я сыпала горчицу, в другие нет, плесень появлялась везде, но с горчицей, да, её было меньше. На вкус и запах это никак не влияло.

После того как помидоры забродят, оставляем их в тепле еще дней на пять (кстати, удобно на пластиковых крышках подписывать дату засолки и контрольные числа), а потом плотно закрываем крышками и убираем в погреб с температурой не выше +10 градусов Цельсия, или в холодильник (если позволяет место).

Кушать, можно сразу, но лучше дать помидорам выстояться 1-1,5 месяца — с каждым днем они становятся всё вкуснее. Если будете хранить в холодильнике, имейте в виду, что терпеть целый месяц нереально — они же пахнут! И с каждым днем рассол становится всё прозрачнее, а помидоры ярче — хочешь, не хочешь, а в ведерко постоянно нос суешь «на пробу»! ))

Но если дотерпели — будет вам награда!
Помидорная мякоть внутри превратится во вкуснейший пряный сок. Смотрите, на свет помидор почти прозрачный, упругий, надутый, полон жидкости.
С первого укуса помидор взрывается на языке фонтаном, сок течет по подбородку и локтям, капает на варёную картошечку (все эти квашеные соленья особенно хороши с обычной картошкой), а рука тянется за вторым помидором…

Нет, я до сих пор считаю, что самые вкусные помидоры — из погреба нашей бабушки, но и этот рецепт очень-очень удачный!
И есть в этом что-то волшебное — спустится в свой погреб с глубокой тарелкой и большой ложкой, набрать из ведерка ядреных помидоров к ужину, вспомнить, что морозилке лежит ледяная бутылочка горячительного, позвонить друзьям, да позвать на баньку!

Эхххх, приятного!

*А если нет сил столько времени ждать, чтобы пробу снять, сделайте бочковые черри вот по этому рецепту — лакомиться можно будет уже через 2 недели!

Любите маринованные огурчики? В меру кисленькие, сладко-соленые, с пряным ароматом гвоздики и кориандра?
Я таких огурцов могу за раз всю банку скушать и рассол до капли выпить. Тут уж присказка «на солененькое потянуло» совсем не про меня, люблю я все эти соленья.
Поэтому, засолив целую армия огурцов на манер бочковых, я не успокоилась, благо свободная тара для консервации еще была.
К тому же мне приглянулся этот рецепт — не надо заранее варить маринад, а потом переживать, что приготовила с излишком или наоборот на полбанки не хватило.
Но по порядку, сначала про огурцы.

Как я уже говорила, для засолки и маринования больше всего подходят огурцы с толстой кожурой и черными шипами — они равномерно просаливаются, не размякают, а остаются хрустящими, ну и пупырки эти сразу дразнят аппетит ))
И еще один совет — всегда замачивайте огурчики перед консервацией в холодной чистой воде (в тазу, ведре или прямо в раковине). Огурцы вдоволь напьются жидкости и не будут впитывать маринад (потом в закатанные банки недостающего рассола не дольешь!), а сахар, соль и вкус специй все равно доберется к самой середине огурчика.

И сейчас, когда я обзавелась любимыми рецептами заготовок, и раньше, когда я покупала соленья в супермаркете, мне всегда нравились небольшие баночки (0,5-1 литр). Не знаю как у вас, а у меня, бывает, захочется сильно-сильно солёно-острого, откроешь банку, съешь пару огурцов, а оставшееся стоит потом долго в холодильнике, и в солянку вроде не планировала, и гости регулярно подчищающие залежалые вкусняшки не заходят.
Так вот такие небольшие баночки — их как раз на один-два раза хватает. И Заяц у меня любит не миниатюрные огурчики, корнишоны там всякие мимимишные, а нормальные огурцы — на три мужских укуса (и самому закусить, и с другом поделиться). А еще его страшно бесит вылавливать вилкой крошечный огурчик, а лапа в банку не пролазит )))
Так что с размером банок и величиной огурцов я долго не думала — взяла тару по 0,5, а в неё как раз вошло 4 средних огурца

Но я же опять не по порядку рассказываю!

Банки моем с содой, стерилизовать не надо.
На дно кладем зонтик укропа, ломтики моркови и лука, зубчики чеснока (целиком или нарезаем слайсами), веточки петрушки, сверху накрываем листом черной смородины и придавливаем огурцами — так эта ароматная подушка не всплывет на поверхность, а постепенно снизу будет отдавать свои ароматы огурцам.

А еще надо вскипятить воду — много-много, самую большую кастрюлю!
Стерилизовать в прямом смысле этого слова мы не будем ни пустые банки, ни банки с огурцами — просто зальем огурцы три раза кипятком. Поэтому можно налить в одну подготовленную банку (с зеленью и огурцами) обычной воды хоть из под крана, а потом её слить и измерить объём. Умножить на количество банок и увеличить в три раза, ну и прибавить литр-другой на всякие потери, проливы мимо, выкипание и впитывание.
Как только вода закипела — разливаем кипяток по банкам под самый-самый верх и оставляем на 15 минут.

Вода в кастрюле в это время не должна остывать, а находиться в легком кипении. Потому что, как только мы слили первую воду с огурцов, заливаем их второй порцией кипятка.
В оставшуюся воду кладем лавровый лист — по 1-2 листику на банку и пусть тихонько кипит и пахнет.

А в это время делаем основу маринада.
Т.к. в банках у нас пока еще залита вторая порция кипятка, а в третьей варится лавровый лист, то нужно где-то заранее отмерить необходимое количество соли, сахара и прочего.
Я это делаю в крышках, которыми потом закрою банки — прямо в них всё насыпаю и отмеряю. Т.к. банки небольшие, то и ингредиентов маринада немного, в крышку как раз помещаются. А отмерять сыпучие продуты удобно мерными ложками — точно в каждой банке будет всего одинаково.

Смесь — по личному вкусу, мне нравится, чтобы маринад был ощутимо сладким.
Поэтому на каждую банку 0,5 литра нужно:

• 1 столовая ложка сахара
• 0,5 столовой ложки морской или засолочной НЕ йодированной соли
• 0,5 чайной ложки целых зерен кориандра
• 2 горошины душистого перца
• 1 бутон гвоздики

Свиваем второй раз воду с огурцов, всыпаем маринадную смесь и заливаем оставшимся кипятком с лавровым листом (листики я выбрасываю — со временем они начинают горчить и сильно перетягивают на себя основной вкус). Сверху для остроты еще добавила по маленькому перчику чили.
А та самая кислота маринованных огурцов — это обычный уксус — на каждую полулитровую банку вливаем 1,5 столовых ложки 9% уксуса.
Уксус пригодный для использования уже продается почти в любом супермаркете, только смотрите маркировку на бутылочке (бывает салатный, слабо-кислый), или разводите из уксусной эссенции — чтобы получились те заветные 9% надо 1 часть эссенции разбавить 7 частями воды (например, 1 ст.л эссенции + 7 ст.л. воды получится 8 столовых ложек 9% уксуса).

А освободившиеся из под специй крышки кипятим в воде, можно просто кипятком из чайника залить и пару минут в нем подержать.

Всё! Закрываем крышками, переворачиваем вверх донышком и остужаем под одеялом.
Сначала огурцы становятся вот такие странные пятнистые — где-то ярко-зеленые, а в некоторых местах темнеют, но к утру они все целиком станут «болотного» цвета.
Хранятся такие маринованные огурцы даже при комнатной температуре, а лакомиться ими можно уже через 2 месяца!

Жареная картошка, огурчик, стопочка запотевшая… Нет, мой Заяц точно не пропадет! ))

Приятного!