Я не знаю, почему у нас с друзьями сложилась такая традиция, но к каждому месту, куда мы постоянно приезжаем отдыхать с палатками, у нас привязано своё блюдо.
Когда мы лечимся волшебной соленой водой на озере Тус, то обычно готовим дымляму, а когда до черноты вялимся на нашем красноярском море, то всегда запекаем рыбку в песке.
И если мы решаем съездить на какое-то новое место, то и блюдо походное готовим тоже новое. Вот и получаются такие гастрономические привязки к местности ))
Мы ехали на неизвестное никому из нас озеро Литвино рядом с заброшенными рудниками, и придумать на обед надо было тоже что-то особенное.
В этот раз я металась между тушеной индейкой в темном пиве, густым немецким анйтопфом и бозбашем.
Первое блюдо не прошло модерацию — наличие двух детей в нашей компании напрочь убивало эту идею; со вторым было много заморочек, куча ингредиентов, временные рамки и неизвестность как у нас сложится отдых и организуется стоянка.
Победил бозбаш — блюдо не требующее особых навыков готовки, блюдо, которое варится долго и без постоянного участия повара, блюдо, которое если приготовить с любовью получится всегда!
Бозбаш — это целый класс супов. Его очень любят на Кавказе, в Армении, Узбекистане. Это заправочный суп — сначала варится мясо, а потом бульон заправляется остальными ингредиентами. Ну да, как наш борщ. И рецептов бозбаша примерно столько же, сколько мы знаем супов со свеклой.
Традиционно это суп на основе бульона из баранины, а вот то, что вы в него положите дальше, зависит от места, где вы готовите бозбаш, от времени года, от личных предпочтений. Но от всех других супов бозбаш отличается обязательным наличием гороха нут и каштанов (которые, так уж и быть, можно заменить картофелем).
Вот такой простой набор: баранина, горох, лук, каштаны (картошка) и вода, а дальше добавляй всё, что душе угодно — морковь, болгарский перец, кабачки, яблоки или айву, сливу или алычу, томаты, стручковую фасоль, баклажаны.
В моем любимом узбекском кафе на овощебазе «Соболь», в самом дальнем уголке, через темный коридорчик, мимо душной кухни и дымящихся казанов с пловом, который готовят прямо на улице, дядя Боря варит очень вкусный бозбаш — в большой пиале в желтом и прозрачном бульоне перекатываются, меняясь местами, большая картофелина и такой же по размеру кусок говядины, на дне как жемчуг лежит нут, а сверху кружат пара лепестков болгарского перца.
И не надо больше ничего к этому супу — ни салата, ни второго. Даже Заяц, большой мальчик, наедается своей порцией так, что потом еще минут 20 сидит и чай с мятой пьет, в себя приходит ))
Так, подождите, а почему у дяди Бори бозбаш на говядине, баран же нужен? Да потому, что ходят к дяде Боре не только узбеки и ценители аутентичных рецептов. И не все барана в супе понимают, не варить же 2 кастрюли? И ведь вкусно, даже с говядиной!
Вот и мы решили тоже сварить свой природный бозбаш так. Хотя в нашей компании все любят баранину, но сейчас в начале лета пойди найди хорошего барана. Их всех выпустили на вольный выпас и колят крайне неохотно.
Мы запланировали сварить бозбаш на обед, и им же поужинать: 6 взрослых, 8 летний ребенок, кушающий в половину меньше родителей и маленькая девочка, жующая только конфеты. Мы переживали как бы еще не пришлось остатки на завтрак разогревать.
Но помощь пришла вовремя — на нашу стоянку подтянулись знакомые туристы — 6 человек + двое мальчишек-подростков. Они только-только палатки поставили, а у нас уже бозбаш готов. Звать к столу долго не пришлось (правда из вежливости они несколько раз отказались, вдруг у нас все посчитано и ограниченный паек — вот такая старая туристическая закалка!), а полный казан разлетелся по тарелкам. От своей порции отказалась только одна девушка — оказалось, она не ест вареный лук, и хоть в супе лук полностью разварился — сам факт его наличия и суп не прошел цензуру )) Мужчины этим быстро воспользовались и попросили добавки ))
На 12 литровый казан (на 14 человек + 4 добавки) потребуется:
- 2,5-3 лопатки говядины
- пачка (400 грамм) гороха нут
- картофель — по 1 крупной штуке на порцию
- небольшие помидоры — 8-10 штук
- 2 болгарских перца
- 3 большие головки репчатого лука
- соль, перец
- вода
- щепотка шафрана
- сушеная мята
- молотый сумах
Если в любом рецепте присутствует нут — значит этот горох надо обязательно заранее замочить, иначе варить его придется очень долго. Есть, конечно, варианты с консервированным нутом (ни разу в наших сибирских далях не видела), или его можно отварить отдельно в скороварке, но на природе такой роскоши себе не позволишь.
Поэтому пишите себе записки, ставьте напоминалки, просите окружающих проконтролировать — нут надо замочить на 8-10 часов перед варкой (вечером/ночью замочили — утром варить можно).
Я, конечно, про это помнила-помнила, всё думала попозже сделаю, и со спокойной совестью легла спать, а утром, как проснулась, корила себя за забывчивость, бегала и соду искала, чтобы обмануть судьбу и поторопить время.
Да, есть такой прием — замочить нут с небольшим количеством соды, так он быстрее станет мягким, а потом перед варкой обязательно промыть горох в чистой воде.
Считается, что на 1 килограмм мяса нужно всего 75 грамм сухого нута. Но мы использовали всю пачку — так посытнее. Но учитывайте, что нут сильно пьет воду и если на выходе вы хотите получить всё таки суп, лейте больше воды в казан.
1.Кладем в холодную воду большие куски мяса и ставим на слабый огонь — пусть потихоньку закипает.
На один килограмм мяса потребуется 3,5 литра воды. А варить по времени — 2-2,5 часа.
Я вспомнила про момент «мясо в холодную воду», когда увидела, что воду в казан уже налили и огонь под ним полыхает во всю мощь — часть углей выгребла, холодной воды долила. А друзья заинтересовались этими операциями, так что повторю еще раз правило варки мяса (вдруг кто не знает или забыл):
- если мы хотим получить вкусный бульон, то в холодную воду кладем мясо и нагреваем содержимое кастрюли (казана), мясные соки будут постепенно переходить в бульон, насыщая его вкусом.
- если же мы хотим получить вкусное мясо, то его следует положить в кипящую воду — кипяток запечатает мясные грани и соки будут кипеть внутри куска.
Друзья забеспокоились: «А можно сделать так, чтобы и бульон, и мясо были вкусными?»
Конечно можно! Нужно отварить мясо до полу-готовности (по принципу «мясо в холодную воду») и добавить в бульон вкусные ингредиенты (лук, коренья, пряную зелень) — по сути дела сварить суп! А пока мясо будет довариваться, ароматный бульон пропитает его, и мы получим желаемое — и мясо, и бульон будут вкусны.
При тихом кипении куски мяса не перекатываются по всей кастрюле, а лежат спокойно, постепенно нагреваясь. Если бы кипение было бурным, то бульон получился бы «грязным» — с ошметками мяса и хлопьями свернувшегося белка. Даже если процедить такой бульон, то он всё равно останется мутным и непрозрачным.
А пока вода в казане постепенно нагревается, на поверхности появляется пена — сначала немного, потом всё больше и больше. Её нужно тщательно убирать шумовкой (или ложкой) , иначе при дальнейшем кипении она осядет на дно, покроет налетом мясо и вообще будет плавать по бульону и портить его вид.
Бурное кипение можно допустить только в самом конце варки, когда основная пена уже снята. Мы просто добавляем огонь и бульон вскипает, выталкивая на поверхность остатки пены. И только успевай работать шумовкой!
2.Как только вся пена отойдет, опускаем в казан мелко нарезанный лук.
Лук придаст вкус будущему супу, но к концу варки практически весь разварится без следа.
Как только бульон закипит вновь, после того как в него положили лук, кладем в казан замоченный со вчера горох нут (вода из под нута не нужна, её вылить).
Варим до почти полной готовности нута — 40 минут, час — всё зависит от гороха.
3.Кладем в казан очищенный картофель — средние клубни целиком, очень большие можно пополам разрезать. Картошка, как и мясо, при долгой варке на не самом сильном огне впитывает в себя вкус бульона и становится не просто вареной картошкой, а очень вкусной распаренной картошкой!
Я раскладываю картофель по краям казана — с краю не такой сильный жар, и не сильно утапливаю его в бульоне — пусть картошка не варится, а тушится минут 20 под закрытой крышкой.
Дальше, как вкусный акцент, мы решили добавить в бозбаш болгарский перец — крупно нарезали его лепестками и уложили в центр, присыпав размолотой смесью перцев.
Для вкусной кислинки — помидоры. Не нашли на рынке алычу или аль-бухару, ну и ладно, помидоры хорошо справятся со своей ролью! Раскладываем помидоры сверху, закрываем крышкой и варим примерно 30 минут на среднем огне.
4.За 10-15 минут до готовности картофеля солим — на 12 литровый казан бозбаша у меня ушло 2 столовых ложки соли.
И готовим самый вкусный ингредиент, который сделает любое блюдо праздничным — настой шафрана!
Это не куркума, которая красит блюдо в веселый солнечный цвет, не имеретинский шафран — высушенные лепестки бархатцев, а те самые рыльца крокуса — самая дорогая в мире специя. Мне досталось это сокровище от узбека на рынке (за красивые глаза, знание сортов риса и постоянство покупателя, конечно) и специя долго ждала своего часа. Сегодня этот день наступил!
Растираем несколько ниточек с щепоткой соли, завариваем кипятком и даем пару минут настояться, а потом тонкой струйкой вливаем в бозбаш.
5.Пусть бозбаш потомится еще минут 10 под крышкой, огонь может и вовсе погаснуть.
А как потом откроете крышку — красота! И томаты, и картофель сохранили свою форму, у помидоров только шкурка кое-где лопнула. Куски мяса мягкие, но на волокна не распадаются, всё окружено прозрачным бульоном, и где-то там в самом низу спрятался разбухший нут.
Но не торопитесь сразу снимать пробу! Посыпьте обязательно свою порцию сушеной мятой и молотым сумахом — говорят, именно этот последний аккорд очень важен, и тушеные с мясом овощи только теперь становятся бозбашем.
Ну а я посыпаю сама все порции понемногу — за столом уже досыплют по желанию и вкусу, и зову всех ужинать (или поздно обедать?)!
Вкусно? Не то слово!
Мужчины, протягивающие пустые тарелки за добавкой, — веский показатель удавшегося блюда.
Девушки, не ковыряющиеся в тарелках отлавливая лук, — уже есть повод гордиться.
Дети, съевшие все без остатка без уговоров и обещанных конфет, — самые главные критики!
Ну а Заяц теперь с гордостью говорит «Я это не только ел, но и иногда фотал!» ))
Приятного! Готовьте с удовольствием!
*Кста, почему «парча-бозбаш»? Это из-за разновидности супа. В классическом варианте бозбаша мясо варится одним большим куском, потом в бульоне варятся остальные ингредиенты супа, а мясо нарезается некрупно и обжаривается на курдючном сале. Потом его добавляют в каждую тарелку порционно. Парча-бозбаш — бозбаш с крупными кусками мяса, которые потом не обжаривают.
Есть еще разновидности: кюфта-бозбаш — бозбаш фрикадельками, и даже балык-бозбаш — вместо мяса рыба!
*Лайфхак — «как сохранить мясо (любое) на природе без холодильника»? Нарежьте мясо такими кусками, какими потом вы будете готовить и заморозьте дома еще с вечера. Туда же в морозилку положите несколько пластиковых бутылок в минералкой. А потом обложите замороженное мясо ледяными бутылками и упакуйте в сумку (в идеале это термо-сумка или специальные термо-пакеты для курицы-гриль, но и в обычной плотной сумке всё будет отлично, только заверните бутылки в пакеты, чтобы она не намокла от конденсата!). Пореже заглядывайте во внутрь, и до вечера второго дня в бутылках еще будет плавать лёд, а мясо останется слегка подмороженным!
Попробовала повторить, но так как читала через строчку получилось не совсем то. Ну или совсем не то) сначала сварила мясо 2,5 часа, потом уже закинула лук и нут, со второго прочтения дошло когда их нужно было закидывать. Мяты и сумаха под рукой естествеено то же нет, как нет и шафрана. Луку не хватило времени исчезнуть. И всем равно получилось очень вкусно. Вам спасибо за рецепт, надеюсь вторая моя попытка получится ближе к оригиналу)))
Талина, у вас безусловно получился настоящий бозбаш!
То, что вы так долго варили мясо, и лишь потом добавили остальные ингредиенты — не беда, мясо скорее всего стало нежным-нежным! Нет мяты или шафрана? Ну, это же просто добавки, кто-то борщ со сметаной любит, кто-то с майонезом — борщ не перестает быть борщом!
А не полностью разварившийся лук — это тоже один из приёмов кулинарии и личные предпочтения. Я, например, вареный лук ем и меня в супе он не напрягает.
прекрасное описание природы, отдыха, приготовления блюда. спасибо. но скажите пожалуйста, как с армянского переводится название блюда — парча-бозбаш, кюфта- бозбаш и варианты? узбеки, я уверена, вам ответят и переведут на русский. потому, что названия тюркские, а именно — азербайджанские. боз баш , в переводе, с азербайджанского, означает — «серая голова». потому что изначально суп готовили из головы барана (и других частей тушки, но не ног.), мясо которой при варке становилось серого цвета. потом появились разновидности боз баша, но во все супы так и продолжают добавлять мяту и алычу. и знаете почему? потому, что мята и алыча помогали организму переварить жирное густое блюдо. да, именно густое так как этот суп и первое и второе в одной тарелке или пиале. поэтому на стол подается чурек ( но не лаваш) и его мякишем сперва макают в жирный бульон и едят вприкуску с зеленью, соленьями, а потом разминают картофель (в оригинале каштаны) и мясо , и едят как второе. в Азербайджане, традиционно, да и в Средней Азии, я думаю, картофель стали использовать только в конце 19-начале 20 века. а до того использовали каштаны. поэтому до сих пор в таком азербайджанском супе как ПИТИ, вместо картофеля всегда к мясу и гороху кладут каштаны. боз баш это был суп населения имевшего много скота и употреблявшего много мяса .да, на Кавказе готовят этот суп и повсеместно используют только азербайджанские названия. и мне странно, что вы выделили Армению и проигнорировали страну родоначальницу блюда — Азербайджан. в азербайджанской кухне, есть летние и зимние супы, есть блюда весенние помогающие накормить ослабленный от зимы организм витаминами. боз баш был зимним супом, густым, жирным и горячим. но это азербайджанская кухня, а не армянская. как и кутабы, как и лявянги, как пип долма, как сябзи говурма, довга зимняя с мясом и летняя и так далее. можно было бы пройти мимо и не писать вам, но надоело когда азербайджанское , будь то кухня, история, сказки и легенды, пословицы и музыкальные произведения припысывают армянам или приписываются ими. как это было 100 лет назад в Америке и России когда азербайджанская оперетта Узеира Гаджибекова «Аршин мал алан» стала продаваться и ставиться в разных театрах под авторством разных армянских мошенников. и Узеиру Гаджибекову, композитору и автору либретто, пришлось подавать в суды чтобы доказывать свое авторство. За 30 лет оккупации Арменией территорий Азербайджана и города Шуша, где в оперетте «Аршин мал алан» как раз и разворачивалась история двух влюбленных, многие стали считать что это арmянская земля и ничего не изменится. Но мы вернули и Шушу, и землю и нашу историю, наши корни в разрушенную, разоренную, уничтоженную до основания землю. так и c кухней. потому что история кухни, это история народа. надеюсь, что я вас никак не обидела. а если обидела, то извините пожалуйста. *балыг бозбаш — это тоже азербайджанское название , так как балыг это рыба. на юге Азербайджана, откуда родом мои предки, до сих пор готовят плов с соленой рыбкой, делают рыбную долму, едят сладкие спелые арбузы и мясистые помидоры с вяленой жирной рыбой.
Спасибо за такой объемный комментарий!
Не хотела специально обидеть азербайджанскую кухню — наоборот написала, что блюдо очень популярно на Кавказе (как бы обобщила все народности).
Вариаций бозбаша миллион (как с борщем или пловом). Наши местные узбеки заменяют каштаны на картошку — потому что доступно, и баранину на говядину — чтоб всем угодить во вкусе. И про мяту, и про алычу в рецепте упоминания есть ☝️
Вы правы, бозбаш переводится как «серая голова», но к бараньей голове это не относится.
Это означает один большой кусок варёного мяса — основа супа 💁🏻
Эххх, перечитала ваш комментарий — ну до чего же все блюда вкусно описаны!
Спасибо за ответ и за то, что не оскорбились и не обиделись. Очень часто хочется прокомментировать, но есть опасения что человек не поймет или будет агрессивно отстаивать свое мнение. Я не буду спорить насчет головы барана, по-азербайджански как и на узбекском «парча» это действительно «кусок». Названия блюдам традиционно давались по названиям посуды в которых они готовились, ингредиентов или способа приготовления. В Азербайджане , сейчас, тоже конечно же используют и говядину вместо баранины, и картофель вместо каштанов. Просто во все жирные блюда будь то мясная составляющая откидного плова или супы и соусы, поджарки добавляют кислую сливу. А лук жарят или даже томят на медленном тихом огне до карамелизации и кислая слива балансирует вкус блюда так как в азербайджанской кухне используют мало соли, но много специй, трав, фруктов и овощей. Сейчас, например, начинается сезон плова с тыквой, хашей, мясного кю-кю с зеленью и яйцами, пельменей дюшбяря, азербайджанского хингала который очень отличается от грузинского хингала способом приготовления и подачи. ну и супы — аришта, пити, боз баш, сулу хингал и так далее. Моя мама, царствие ей небесное, была родом из воронежской глубинки и 64 года из своих 88 лет прожила в Азербайджане. А потом опять крутой поворот и переехала ко мне в Англию. И последние 8 лет жила со мной и моей семьей. Но каждый день вспоминала Азербайджан и просила приготовить ей что-нибудь что она любила. И я посадила у нас в саду кусты винограда , чтобы были листья на долму, гранат, чтобы был гранатовый соус наршараб, солила баклажаны заказывая через сотрудников нашего посольства свежие специи и травы. Такой маленький мир устоявшихся привычек в еде. Как же хорошо, что вы с семей живете на Родине и вас окружает все родное, близкое с детства. Наш внутренний мир , на всею жизнь, формируют воспоминания детства. Я желаю и вам, и вашим родным здоровья в это сложное время, счастья и удачи во всех начинаниях. Пусть следующий год будет лучше во всех отношениях.
Ох как же вкусно вы описываете эти блюда — сразу видно с какой трепетной любовью вы относитесь к этой кухне.
Вообще заметила, что базовые ингредиенты и способы обработки продуктов во многих кухнях схожи, но тот самый особенный колорит и вкус привносят специи.
Вроде бы ничего необычного — но «нестандартная» смесь специй и приправ просто новую страницу вкусов открывает.
Хорошо, что сейчас все эти особенные добавки можно купить без проблем.
Спасибо вам за теплые слова! И вам тоже всего хорошего!