Плов — кулинарное исследование

Всё началось очень давно. Еще лет 10 назад я с уверенностью говорила, что плов я не люблю, несколько лет спустя я уклончиво отвечала на вопрос «плов будешь?», стараясь сначала заглянуть в кастрюльку или казан, а сейчас я могу совершенно точно сказать, что плов стал одним из моих любимых блюд. А виноват во всем Сталик Ханкишиев!
Моё виртуальное знакомство с этим замечательным кулинаром и автором удивительных книг случилось в 2007 году.
Я уже и не вспомню за давностью лет, как я тогда познакомилась с нашим новым другом Рустамом – они вместе с Зайцем ходили в какие-то водные походы, потом встречались на мальчуковых вечеринках, и вот как-то после одной такой встречи Заяц мне и рассказал, что Рустам показывал ему толстую книжку с картинками – про шашлык, плов и прочие вкусные штуки. Ох, как у Зайца глаза горели – книжку такую же ему тоже очень захотелось! Оказалось, что речь идет о первой книге Сталика Ханкишиева («точно, точно, это тот узбек из телека по НТВ!») «Казан, мангал и другие мужские удовольствия».

Помню, книжку я нашла в первом попавшемся на пути книжном магазине и купила — хотелось сделать Зайцу приятное. Но, как оказалось, подарок я сделала себе…

Тут ниже в скрытом тексте — небольшое лирическое отступление от главного ))
Показать \Скрыть

Медленно, но верно, я, девочка, отвоевала своё «место у огня» на наших пикниках за городом. Ладно, признаюсь, что мясо и практически всю шашлычную тему я оставила мужчинам – пусть состязаются у кого угли жарче, да маринад вкуснее, уж я-то теперь себе всегда могу пожарить мясо на мангале так, как мне нравится. А вот все «казанные» дела – это теперь моя приятная обязанность.
Поле для экспериментов с казаном существенно расширилось, когда мы решили переехать в загородный дом и взялись за стройку. В течение нескольких лет там проходили все наши вечера и выходные. И пока от меня на стройке было мало толку, я училась укрощать огонь и варить еду в большом казане. Ух, сколько всего вкусного и ранее незнакомого мы попробовали – басма, ковурма шурпа, тот самый знаменитый «пирожок» — жареное мясо с картошкой, тушеные бараньи голяшки, джиз-быз, казан-кабоб и, конечно же, плов.
В те дни, когда в нашем казане на очаге готовился плов, строители-узбеки говорили: «Мы рады за вас, у вас праздник, вы плов готовите!»
После той, первой книги, которая перевернула моё представление об узбекской кухне, я с большим нетерпением ждала каждую следующую книгу и коллекция любимого кулинарного автора медленно, но верно расширялась.
И вот долгожданная новинка – новая книга «Плов – кулинарное исследование». Конечно, большую часть этой книги я уже читала в электронном варианте у Сталика в ЖЖ, но подержать в руках всё это в виде печатного издания очень хотелось! И, как назло, счет на яндекс-деньгах пустой, да и на карточке тоже не густо. Ладно, решила я, подождем.
И тут Сталик написал, что готов отправить свою новую книгу нескольким блоггерам для рецензии – кто хочет, пишите заявки. Я хочу! Хочу!
Надеялась, конечно, но особо не верила. Там такие люди в очереди на книгу стояли – мне до них расти и учиться о-го-го сколько! А знаете, что я почувствовала, когда увидела в списке своё имя? Наверное, такое состояние испытываешь, когда читаешь списки абитуриентов принятых в институт после всех экзаменов и видишь там свою фамилию ))
Представляете, там, рядом с моим именем, — имена людей, которых я считаю настоящими профессионалами, я у них учусь, совета спрашиваю, повторяю – и я в этом списке! Ух!
Сидела, глупо улыбалась и несколько раз перепроверила точно я, или нет )) А потом каждый день бегала, проверяла почтовый ящик, и мучительно долго стояла в пробке, когда ехала за долгожданной посылкой на почту, а потом прямо в машине вскрыла пакет и начала читать…
Держать такое сокровище в руках (больше двух килограмм счастья!) – для меня настоящая гордость! И большая добрая завись для моих друзей кулинаров ))

Вообще Сталик здорово придумал, что решил немного пересмотреть весь изданный ранее материал, и более подробно разобрать важные моменты. Тут есть и абсолютно новые рецепты, а некоторые блюда повторяются – мы их видели в предыдущих книгах. Но если раньше всё было вперемешку – этакий фестиваль блюд и вкуса, настоящий восточный рынок, то потом автору пришла в голову гениальная идея – систематизировать уже имеющуюся информацию и более подробно рассказать о каждом продукте, о посуде, в которой блюдо будет готовиться, о температурных режимах и о многих прочих хитростях и приемах – не только со старыми рецептами и фотографиями, но с огромным объемом кулинарных новинок.

Так появилась книга «Мангал», где подробно описаны наши первые шаги вокруг шампуров и углей – как разжигать, на какой высоте жарить продукты, солить мясо в начале или не солить вовсе, какие маринады использовать, где позволить себе экспериментировать, а где лучше следовать классическим принципам. Оказалось, что шашлык не обязательно должен быть из мяса, более того на мангале можно приготовить много разных вкусных блюд. Уж чего только стоит знаменитый «Кустурица-кебаб», который я приготовила уже больше 100 раз!

Затем книга «Казан» — это настоящее учебное пособие о том, как эта чугунная «кастрюля» работает, где возникает максимальный нагрев, как долго казан держит тепло, как в нем пожарить, потушить или сварить какой-то конкретный продукт.
Ну а фотографии распиленного казана, наверное, только ленивый и далекий от узбекской кухни ресторатор не поставил на визитки и баннеры своего заведения )))
Я помню, в ЖЖ Сталик спрашивал, какую из двух фотографий на обложку поставить, и мне вот эта и понравилась – он тут как волшебник, один взмах палочки, и начнется кулинарная сказка!

И, наконец, третья книга «Плов» — я полностью согласна с большинством отзывов о том, что каждая следующая книга Сталика выходит на новый уровень.
Я, признаться, никогда до этого не держала в руках подобную книгу – чтобы и текст, и фотографии и пиктограммы, а развороты – ох, эти фотографии можно полчаса рассматривать, потом читать книгу дальше и снова возвращаться к картинкам. И да, желудок предательски урчит и требует если не такого же, то подобного!

Сама подача текста необычная – книга не в привычном формате, когда перелистываешь листы справа налево, а как альбом – у меня в детстве были такие книги с объемными конструкциями и стихами, и всякие домашние собрания репродукций известных картин тоже так иногда располагают.
Но ошибочно думать, что книга эта – просто коллекция красивых картинок с пловом, тут дело в другом – автор проводит аналогию с планшетом или ноутбуком – просто нам, современным читателям, так привычнее и удобнее воспринимать текст.

Сразу скажу, что лежа на диване, книгу в такой верстке долго не полистаешь, ну максимум быстро по картинкам пробежаться, — книга тяжелая, руки устают. Но лежать и читать нет никакой возможности – с каждым прочитанным предложением растет желание бежать на кухню и повторять.
Все рецепты снабжены кратким описанием каждого этапа процесса (а ниже дается более подробная инструкция), тут же и пиктограммы – какой продукт добавляем на этом шаге и какая сила огня должна быть под казаном, и какое кипение происходит внутри.
Про укрощение огня (про силу нагрева и форму пламени) подробно описано в предыдущей книге «Казан», но и в этой новой книге повторены особо важные моменты. Дааа, жителей нашего сибирского региона, далекого от централизованного газообеспечения, тут поджидают некоторые сложности – не во всех домах есть газ. Но это если готовить плов на обычной электрической плите, а если творить волшебство в казане на открытом огне – какой же тут простор!
А вы знали, что настоящие профессионалы и знатоки своего дела обычно готовят плов вдвоем? Один следит за процессами в казане, а второй отвечает за силу огня – вдруг надо прибавить жару, или наоборот оставить в казане только легкое кипение. В современных реалиях попробуй, найди и повара, и кочегара! Или рискни уследить и за огнем, и за своевременной закладкой ингредиентов, а длинную «шпаргалку» читать, бывает, некогда.
Так что в книге четко и понятно, в пиктограммах, всё нарисовано – бери готовую схему и действуй!

Особое внимание стоит обратить на интересную компоновку книги – черные страницы с «лекциями» о самом важном и очевидном – как нарезать морковь, как обжарить лук, что при нагреве происходит с крахмалом. Это основы приготовления плова, именно то, где чаще всего совершаются ошибки, эти разделы можно со всей серьезностью назвать теорией.
Охотно верю, что большинство кулинаров сейчас фыркнет: «Ой, ну лук-то с морковкой чё уж я нарезать не сумею?!». Но, удивительно, если просто «для себя» еще раз прочитать про эти простые вещи, то открывается много нового ))

На белых страницах – практика – рецепты разнообразных пловов и блюд из риса, не просто четкие указания к действию или строгий запрет на отсебятину, а настоящий простор для творчества – ведь при наличии совершенно одинаковых «стартовых» наборов для плова у трех разных человек получится три разных варианта.

Чем дальше читаешь и глубже вникаешь, тем больше растет удивление от осознания того, что плов – это не мясо с рисом, а рис! Просто рис! А дополняющие ингредиенты могут быть какими угодно – не обязательно использовать баранину, в плове уместна и курица, и рыба, да и вообще плов может быть без мяса, например, с тыквой, каштанами или казмахом (кусочками поджаренного теста). А если я вам скажу, что в книге есть рецепт плова из гречки и перловки, вы мне не поверите )))

«Некоторые люди считают вкусным только то, к чему они привыкли, и всё остальное они отвергают» — я подпишусь под каждым словом Сталика! И если бы я послушно слушала тех, кто считает, что вариант плова только один и готовится он только по строгим схемам и правилам, я бы в жизни не попробовала столько вкусных пловов и не познакомила с новыми вкусами своих друзей!

Вот самый первый рецепт из «практической» части – рис с овощами «Заря Востока».
Оказывается, даже в Японии существует свой вариант плова — «тяхан» — по сути своей это жареный рис с овощами и вкусными акцентами в виде курицы, креветок или грибов, туда часто еще добавляют омлет или вовсе сырое яйцо, чтобы в процессе жарки оно превратилось в крошку.
Тут уместен совершенно любой рис – даже позавчерашний несъеденный гарнир или оставшийся слипшийся кусок после суши-вечеринки. Остальные ингредиенты – всё на свой вкус: любимые овощи, курица или морепродукты, зеленый горошек или кукуруза, древесные грибы.
Кто скажет, что это не разновидность плова? А японцы жуют и им вкусно!

Моё невероятное открытие – бахш – плов в мешочке.
Самое сложное в приготовлении – найти подходящую плотную ткань и сшить из неё мешочек, а самое долгое – это аккуратно нарезать кубиками мясо (размером в одну-две рисинки).
А дальше – набить поплотнее мешок смесью мяса, печени, курдюка, зелени, лука и риса, завязать бечевкой, положить в кипящую воду, чтобы мешок был покрыт полностью и варить несколько часов.
И не надо пугаться небольшого размера мешочка – как только рису дать свободу и готовый плов высыпать из мешка – он прямо на глазах начнет расправляться и увеличиваться.

Так и чувствую, кто-то обязательно скажет: «Конечно, на костре можно научиться хоть с пятого или десятого раза готовить плов, и немудрено в большом казане сварить целый тазик еды, а попробуй на плите, да чуть-чуть приготовить!»
И точно кто-нибудь пожалуется: «Я девочка, плов – мужское дело, у меня не получится!»
Неа! У любого мужчины в первый раз тоже ничего не получается, а уж плов-то тем более выходит кашей с мясом. Конечно, на природе да под водочку можно всё съесть )) Но с такой кашей на кухне дома королем не станешь ))
Так что, девочки (да и мальчики тоже), главное не бояться, внимательно читать и понимать процессы, происходящие внутри кастрюли.
Мне теперь совершенно не важно, готовлю я плов на открытом огне в 20 литровом казане, или на электрической плите в двухлитровой кастрюльке – технология одна и та же, продукты одинаковые, операции с ними идентичные, разница только в том одну морковку придется нарезать или пару килограмм.
Я даже назвала этот отработанный рецепт пловом для домохозяек, а в основе лежит всё та же ферганская классика.

Как видите, научиться готовить не так уж и сложно, а научиться готовить вкусно – еще проще, ведь всё уже придумано до нас, а любое национальное блюдо отточено столетиями – бери готовую инструкцию и применяй. Но на любом этапе мы можем столкнуться с трудностями: Что делать если казмах начинает подгорать? А если рис слипается? А воды вдруг перелили?..
И кто, если не Сталик, расскажет нам обо всех этих тонкостях? Кто, если он, объяснит не только КАК, но и ПОЧЕМУ? Кто еще покажет в картинках каждый этап – нам только и остается сверять свое варево в казане «похоже/непохоже»?
И я горжусь каждой книгой этого автора в своей небольшой кулинарной библиотеке – для меня эти книги сокровище и настоящий кухонный «толковый словарь».

И не верьте, ох, не верьте тем, кто скажет, что в этой новой книге про плов старые рецепты с переснятыми фотографиями. Неееет, это не просто сборник рецептов, это настоящие опыты с продуктами и их свойствами на примере известных блюд из риса.
Мало – просто книгу полистать и полюбоваться картинками, а про себя подумать «Уж я-то плов умею готовить!». Мало!
Я не знаю, как у других, скажу за себя – после того, как я буквально «замучила» свою семью разнообразными блюдами из риса по книжке, я потом готовила плов просто так, и постоянно ловила себя на мысли «вот я всегда так делала, а Сталик по другому советует, а ну попробую!» и ни разу это моё отступление от привычных мне схем не портило блюдо, а наоборот делало его только лучше.
Менять свои привычки приготовления плова или нет – пусть каждый решает сам, позволить себе эксперименты с этим блюдом – тут всё на вашей совести, но, прочитав книгу Сталика Ханкишиева «Плов — кулинарное исследование», нельзя просто её закрыть и поставить на полку.
Всё только начинается!

А еще, скажу по секрету, следующая книга Сталика будет посвящена печи и блюдам, которые в ней можно приготовить. И совершенно незачем заранее расстраиваться, что такая кирпичная махина будет недоступна большинству читателей – если чуть-чуть переосмыслить теорию и понять принцип работы печи, то любую духовку можно приспособить под аналог русской печи.
Все анонсы и материалы для новой книги Сталик щедро (и бесплатно!) выкладывает у себя на сайте! Там же можно разыскать рецепты из прошлых книг, а также купить книгу в бумажном варианте (даже с автографом автора, если хочется)!
Приятного творчества на кухне!