Я снова была на вкусном кулинарном мастер-классе.
Вообще-то он прошел аж две недели назад, но на работе случился какой-то всеобщий заговор и ни минуты свободного времени. Ладно, решила я, отложу на недельку, там отпуск и куча свободного времени. Ага, щаз! Клиенты как с ума сошли, закидали проблемами и вопросами, и всю первую неделю отпуска пришлось пахать аки бодрая лошадка. Так что лучше напишу уж поскорее, а то неизвестно как мой отпуск пойдет дальше )))
Зато теперь я могу уже собрать в кучу свои сформулированные мысли, а не не восторженные эмоции, и подробно рассказать об еврейской мудрости, рачительности и гостеприимстве.
В этот раз в гостиную Аксиньи Бланш пришел председатель еврейской общины г.Абакана Пехотник Георгий Давидович — улыбчивый и разговорчивый мужчина, который не только рассказал об еврейских традициях, но и показал виртуозный кулинарный мастер-класс за кухонным столом.
В самом начале Георгий Давидович сказал очень важную вещь — «Готовить можно только в хорошем настроении! Даже если грустно, не надо плакать, надо смеяться!», и мы на протяжении всего мастер-класса смеялись над еврейскими шутками и анекдотами и закидывали Георгия Давидовича вопросами «что евреям можно кушать, а что нельзя».
Дело в том, что на еврейскую кухню наложены религиозные обычаи и вызванные ими ограничения, евреи употребляют только кошерную (подходящую, пригодную, правильную) пищу.
Кошерной пищей является еда, которая полностью выполняет все требования кашрута (еврейских законов об употреблении чего-либо в пищу).
Самым строгим правилом является запрет на смешение молочных и мясных продуктов («Не вари козленка в молоке матери его»). Те, кто особенно строго соблюдают законы кашрута имеют 2 набора посуды для молочного и мясного, хранят эти продукты в разных холодильниках и даже готовят на разных плитах!
К употреблению мяса так же применяется ряд запретов и ограничений. К кошерным животным относятся все жвачные и парнокопытные — например корова, коза или овца. Лошадь не является кошерным животным — это и не жвачное животное, и не парнокопытное, верблюд так же не кошерный — это жвачное животное, но не парнокопытное, поэтому употреблять его мясо нельзя. А свинья — хоть и парнокопытное, но не жвачное, напротив, ест всё подряд без разбора. К тому же свинью трудно зарезать без мучения для животного, а требование чтобы животное не страдало (чтобы гормоны страха не попали в кровь и не испортили мясо) — один из важных моментов в кашруте.
При синагоге даже есть специальный человек-резчик шохет, который умеет правильно и без мучений забивать скот и птицу. Также при забое обязательно присутствует раввин и один представитель еврейской общины — только тогда все правила кашрута соблюдаются и мясо становится кошерным.
Одной из главных особенностей при забое является полное удаление крови (её употребление запрещено кашрутом) — животное забивают особым образом, мясо вымачивают в воде, печень обжигают на огне.
В еврейской кухне ограничения и правила распространяются не только на крупный и мелкий скот, но и на птицу и даже рыбу. Так, курица забитая правильным образом — кошерная еда, а страус — уже нет. Вообще с употреблением в пишу тот или иной птицы раньше всегда возникало очень много сомнений и споров — подходит ли этот вид, является он кошерным, так что правила кашрута обобщили и признали кошерными всех домашних птиц (куры, индейки, перепела, утки, гуси и голуби), а также их яйца.
Рыбу можно употреблять в пишу только ту, у которой есть плавники и чешуя. Так что никаких тебе тут суши с угрем. Да и всякие морские гады (креветки, мидии, кальмары, раки и крабы) — всё это никогда не встретить на еврейском столе (во-первых, у них нет плавников, во-вторых, большинство ракообразных — чистильщики дна, едят всякие останки не могут быть «чистыми»).
Вообще считается, что нельзя употреблять в пищу то, что добыто на охоте или поймано сетями — вот тут уже проскальзывает бережливость и рациональность еврейского народа!
Находчивость еврейских поваров позволяет использовать один продукт для приготовления нескольких блюд. Например, из одной только курицы можно было приготовить роскошное угощение — из куриных костей варили бульон (такое блюдо прекрасно восстанавливает силы и тонизирует, за что получило в Одессе называние «еврейский пенициллин»); из шкурки, потрохов и небольшого количества мяса готовили фаршированную шейку (гефилте гелзеле), а из оставшегося мясо делали основное блюдо.
Если углубляться еще больше в тонкости еврейской кухни, то окажется, что каждый праздник имеет свой сценарий, свои правила и запреты, свое особое меню. Выставляемые на стол блюда могут рассказать о том, какое на дворе время года, день недели или праздник.
Например, изобилие блинчиков и масляных пончиков укажет на зимний праздник Ханука (праздник света, Судный День), а начинка креплах (это треугольные пирожки или пельмени) зависит от праздника — в священные праздничные дни креплах с мясной начинкой подают в курином супе; на Пурим (яркий и веселый праздник, знаменующий начало весны) их наполняют сухофруктами, а на Шавуот (молочный праздник)- сыром. На Шаббат (праздник субботы) готовят чолнт (густой суп или даже жаркое из жирного мяса, картофеля и фасоли) — евреям запрещено в субботу разжигать огонь (включать печь), поэтому чолнт начинали готовить в пятницу вечером, чтобы в субботу горячее и ароматное блюдо было готово.
Конечно, на первый взгляд может показаться, что еврейская кухня скучна, невкусна и не интересна — столько запретов и ограничений! Но находчивость евреев не знает границ! Они научились сочетать в одном блюде только дозволенные продукты, но настолько умело, что на столе оказывается по настоящему роскошное блюдо!
Сам Георгий Давидович шутит: «Селедка да драники — любимая еда. После курицы, конечно!»
Наверное, в любой кухне мира есть такое простое и вкусное блюдо «Курица с картошкой«, но у каждого народа есть некоторые особенности в его приготовлении, поэтому так сильно различаются вкусы готового угощения. Вот и в еврейской кухне курица с картошкой имеет свои хитрости и секреты.
Самое для нас непривычное — курицу вымачивают в течение суток в холодной и очень соленой воде. Для евреев это обязательный «ритуал» — так из курицы выходит вся оставшаяся при забое кровь. Для тех, кто не соблюдает законы кашрута, этот прием можно объяснить таким образом — так равномерно просолится куриное мясо перед запеканием.
Мы все, правда, засомневались поначалу — что же будет с курицей после таких «соляных ванн», и напрасно, после длительного вымачивания в солёной воде курица не меняет ни вид, ни запах, ни цвет.
И с курицей, и с картошкой прекрасно гармонирует чеснок. Поэтому целую головку чеснока чистим, и нарезаем мелкими кубиками. Можно воспользоваться прессом для чеснока (правда, тут тоже свои тонкости — это механическое изобретение и не совсем подходит для настоящей кошерной пищи).
А картошку чистим и нарезаем крупными и толстыми ломтиками — такая нарезка не засушит картошку, при запекании она покроется аппетитной румяной корочкой, а внутри будет рассыпчатой, как будто тушеной.
На противень наливаем немного растительного масла (а можно утиного или гусиного жира), щедрой рукой рассыпаем измельченный чеснок, курицу разрезаем по грудке и разворачиваем в пласт (если противень небольшой, как у нас, разрезаем на тушку пополам), кладем в центр, обкладываем картошкой, не солим (!!!) и ставим в холодную духовку, которую включаем на 200 градусов Цельсия.
Запекаем примерно 50 минут — картошка должна быть почти готовой (поэтому периодически тыкаем вилочкой и пробуем).
Достаем противень, солим картошку (курицу солить не надо — она замачивалась в соленой воде перед запеканием), слегка и аккуратно перемешиваем картошку, чтобы верхние слои поменялись местами с нижними, а курицу переворачиваем.
И снова ставим в духовку на ту же температуру 200 градусов минут на 15-20. За это время у курицы пропечется вторая сторона, а картофель окончательно приготовится.
Обычно картофель сразу раскладывают по тарелкам, а курицу нарезают порционными кусочками и ставят в центр стола.
И вы знаете, получилось просто невероятно вкусно! Мне кажется, я никогда не ела такой ароматной, мягкой и в тоже время поджаристой картошечки и такой сочной и равномерно соленой курицы!
Знаю, многие скажут «Ну что такого, ну курица, ну картошка, ну запекли в духовке?!». Так в том-то и дело, что из обычных ингредиентов получилось небанальное блюдо!
Обязательно-обязательно надо такое приготовить и удивить своих домашних!
Пока у нас запекалось основное блюдо, мы просто так чаи не гоняли. За интересными разговорами Георгий Давидович виртуозно разделал селедку и показал, как приготовить самую известную еврейскую закуску форшмак.
Когда-то эта закуска считалась едой небогатых евреев, т.к. для приготовления использовали самую дешевую, «ржавую» солёную сельдь. Но умелые еврейские повара настолько улучшили вкус солёной рыбы, добавив в блюдо некоторые ингредиенты, что форшмак теперь никак нельзя назвать блюдом для бедных — это очень вкусная, сытная и самая узнаваемая еврейская закуска.
Конечно же в каждом регионе, в каждой еврейской общине и еврейской семье есть свой любимый (и самый правильный, ессно!) рецепт форшмака. Споры о допустимых ингредиентах напоминают поиски истины о «самом правильном» плове или борще )))
Кто-то вымачивает селедку в молоке и добавляет сливочное масло (закуска становится «молочным» блюдом), другие добавляют в форшмак белый хлеб и зеленое яблоко, более того форшмак из селедки бывает с мясом (бараниной, говядиной, курицей или остатками жаркого — тогда блюдо становится «мясным»), со сметаной и сыром, с творогом, с грибами, с овощами (капустой, картошкой, свеклой, репой), даже с макаронами, его заправляют майонезом, горчицей, томатной пастой. Да и вовсе без селедки бывает форшмак — например, из телячьих мозгов!
Я как-то готовила форшмак из сельди (добавляла в него белый хлеб, молоко, яблоко и сливочное масло), а Георгий Давидович рассказал нам рецепт «своего» форшмака.
Потребуется:
- 2 соленые селедки (а можно и пряного посола)
- 3 головки репчатого лука
- 10-12 вареных куриных яиц
- немного растительного масла
Традиционно в форшмаке используется соленая селедка, которую солят сами: на 4 свежемороженных рыбы берут 2,5 чайных ложки соли и 1 чайную ложку сахара и солят в течение суток. Можно для аромата добавлять различные специи (кориандр, гвоздика, лавровый лист, черный перец) — тогда получится пряный посол. Ну а если не хочется заниматься солением, то можно купить уже готовую селедку на свой вкус.
У селедки убирают внутренности, отрезают голову и хвост, снимают шкуру, а потом разрезают на крупные куски и удаляют все косточки.
Затем ножом побольше нарезают филе сначала полосками, а потом рубят поперек как можно мельче. Во-первых, так получается неоднородная структура (форшмак это не паштет!), а во-вторых, измельчаются возможные косточки, которые остались после разделки.
Конечно, можно воспользоваться мясорубкой или блендером, но тогда часть рыбы надо всё таки мелко-мелко нарезать ножом, чтобы в пюреобразной массе были кое-какие различимые фрагменты.
Но на самом деле порубить всё ножом не так уж долго (а мясорубку потом еще и мыть!).
Селедочный «фарш» перекладываем на тарелку и хорошо разминаем вилкой, как бы раздавливая большие кусочки, а параллельно можно еще раз придирчиво разглядеть продукт на возможные оставшиеся косточки. Если селедка попалась с икрой или молоками, то их обычно также добавляют в форшмак (но это на своё личное усмотрение, а бережливые евреи такими ништяками конечно же не разбрасываются).
Вареные яйца очищаем от скорлупы и рубим мелкими кубиками.
А вот лук перед измельчением очищаем от шелухи, нарезаем толстыми колечками и заливаем минут на 5 крутым кипятком — так из лука уйдет горечь, он станет мягким и не будет противно скрипеть на зубах. Ну а потом мелко-мелко нарезаем его.
Все подготовленные ингредиенты соединяем в большой миске и хорошенько вымешиваем вилкой, как бы разминая всё. А еще постепенно подливаем растительное масло. Масса должна получиться неоднородная, но всё равно чем-то напоминать паштет, держать форму и не разваливаться.
Готовый форшмак можно выложить на общее блюдо, украсив зеленью и овощами, а можно намазать на свежий хлеб или поджаренные тосты.
Вообще сами евреи не намазывают форшмак на хлеб, для них это всё таки закуска, которую едят ложкой. Нам же привычно видеть форшмак как «намазку» на бутерброд ))
Вот так из самых обычных и простых продуктов мы накрыли роскошный стол, при минимальных затратах и невероятной любви к кухне и приготовляемому блюду, всё что оказалось на столе выглядело очень по домашнему, аппетитно и красиво, ну а тарелки опустели очень быстро ))
Кстати, по еврейским традициям гостеприимства любого гостя нужно обязательно чем-то угостить (поэтому многие блюда еврейской кухни недороги, просты в приготовлении и стол накрывается очень быстро), гость же, в свою очередь, не имеет права отказаться от приглашения за стол.
Сами евреи не особо страдают от правил и ограничений наложенных на пищу, блюда их кухни отточены тысячелетиями, а уж сколько разнообразных блюд существует в еврейской кухне! Среди еврейского населения очень много долгожителей и сами они уверены, что за свое крепкое здоровье они обязаны исключительно правильному (кошерному) питанию.
Духовное содержание трапезы определяется не тем, насколько она разнообразна и обильна, а в какое время, из каких продуктов, для какого случая приготовлена. Ведь согласно Торе – священной книге еврейского народа, еда – это первая ступень процесса облагораживания человека. Питаться только ради насыщения или наслаждения считается низшим уровнем поведения, ведь пища в первую очередь несет духовную силу, принимать ее нужно правильно, не забывая благословлять и благодарить Бога. Поэтому и приготовление еды приравнивается к обряду священнодействия.
И что-то в этом определенно есть!
Приятного!
