Читаю статусы друзей, все как сговорились и копируют друг у друга «Весна задерживается, лето опаздывает, а осень, сволочь, всегда пунктуальна!!!». И это правда — лето как будто ждало отметки «31 августа», помахало нам гладиолусами и исчезло. Сегодня с утра — мелкий противный дождь, то усиливающийся, то едва накрапывающий, пронизывающий ледяной ветер и небо, полностью затянутое самыми настоящими осенними тучами. Даже не верится, что по прогнозам будет бабье лето — теплое и солнечное, утром я с грустью смотрела на нестройный ряд летних туфель и босоножек и сокрушалась, что в шкафу осталось несколько невыгулянных сарафанов.
Конечно, в такую не очень приятную погоду хочется горячего чая, а к чаю чего-нибудь вкусненькое да посущественнее.
И было бы замечательно, если к выходным небо прояснится и станет теплее, ну а вдруг нет? Что же, дома тогда сидеть-мерзнуть? Можно поехать с друзьями на природу хоть с какой-нибудь крышей, лишь бы сверху не капало, сварить глинтвейн или кофе с коньяком, что-то вкусное приготовить.. Мокнуть возле мангала совсем не хочется? Тогда есть идеальный вариант — горячее копчение!
Коптить таким способом можно любое мясо, рыбу или курицу — что-то чуть дольше, что-то с некоторыми нюансами. Но самый простой и беспроигрышный вариант — закоптить прекрасную красотку-форель.
Во-первых, форель — рыбка с ооооочень нежным мясом, поэтому она готовится быстрее всех; во-вторых, в форели не живут всякие неприятности, какие можно встретить в речной рыбе, следовательно, её опять же не надо долго подвергать термической обработке; в-третьих, чистить форель одно удовольствие, а мелкую чешую и вовсе можно не удалять, а коптить прямо так; в-четвертых, у этой рыбки не так много костей и все они достаточно крупные и легко удаляемые; и, наконец, в-пятых, восхитительно-красивое розовое мясо никого не оставит равнодушным.
Конечно, для самого процесса необходима древесная щепа или стружка (накройняк, опилки). Важно использовать опилки плодовых пород деревьев — вишни, груши, яблони, или использовать универсальную ольховую щепу, которая свободно продается в любом супермаркете и в магазинах, где торгуют аэрогрилями, либо напилить собственноручно с дерева на личной даче.
Уточнение: стоит учесть, что при применении ольховой щепы цвет конечного продукта будет более насыщенным, чем при применении щепы плодовых деревьев, что, впрочем, нельзя считать недостатком. А вот щепу от хвойных деревьев использовать нельзя — там много смолы, а в дыме содержатся едкие элементы, которые придадут копченому продукты совершенно ненужный горький вкус.
Кстати, о дыме! «При горячем копчении продукт обрабатывается дымом с температурой 45 — 120 °C в течение нескольких часов до полной кулинарной готовности»(с).
Т.е. никакого огня, только вкусно-пахнущий дым от древесных стружек. Если щепа у нас напилена с «живого» свежего деревца — прекрасно, а если куплена в супермаркете — она сухая и её необходимо подготовить для дальнейшего использования.
Пару горстей щепы нужно залить водой, чтобы чуть покрывала, и оставить минут на 10 (а еще лучше на полчаса) — древесина хорошо впитывает влагу, а потом, когда будем коптить, мокрые щепки не будут вспыхивать как спички, а будут едва заметно тлеть и здорово дымить (что нам и надо!)
Пока щепа намокает, нужно почистить рыбку, обязательно вырезаем жабры, а вот чешую можно оставить, если рыбья кожа не имеет для вас кулинарной ценности. Всякие плавники\хвосты тоже можно не трогать, как и голову.
Рыбу хорошенько солим и перчим со всех сторон, а особенно тщательно — изнутри.
Уточнение: Особые эстеты советуют еще немного сбрызнуть рыбу коньяком или виски, чтобы придать легкий шарм.
И, пока рыба немного приходит в себя от проведенных манипуляций, разводим в мангале огонь.
Уточнение: вообще, мангал необязателен. Можно использовать обыкновенный очаг, сложенный из камней или кирпичей, или это может быть вообще ямка вырытая в земле, где разведен огонь.
Нам нужны угли — достаточно жаркие, чтобы щепа начала тлеть и дымиться, но не такие горячие, чтобы случился небольшой пожар. Так что можно сходить погулять, поиграть в согревательные игры, но не пропустить тот момент, когда еще чуть-чуть и угли станут покрытые седым пеплом. Понятно? Нам надо предугадать момент ДО!
Если вы счастливый обладатель фабричной коптильни из нержавейки — всё в шоколаде и трудности сведены к минимуму.
Если такой штуки у вас нет — не расстраиваемся, всё получится! С небольшими изменениями, правда (ниже я расскажу, как это сделать).
Уточнение: для начала, в продаже есть специальные пакеты для копчения (там даже стружка внутри есть), а если не удалось найти ни коптильни (за 1500 рублей), ни пакета для копчения (за 150 рублей), закупаем несколько рулонов плотной фольги.
Собираем «сендвич» — на дно коптильни насыпаем мокрые стружки/опилки/щепу, предварительно отжав их от воды.
Ставим нижнюю решетку, а на неё сверху кладем кусок фольги — если с рыбы (и любого другого продукта, подвергающегося коптильным операциям) начнет капать сок и жир, то щепа не загорится и не испортит весь процесс. К тому же без лишнего доступа кислорода дерево будет дымить, а горение вряд ли случится.
Устанавливаем вторую решетку, на которую кладем рыбу (если не влазит — можно подрезать хвостик или удалить голову). Всё, осталось задвинуть крышку.
Уточнение: пакеты для копчения работают примерно так же, как и этот металлический ящик, но если нет ни того, ни другого, или хочется экспериментов, делаем следующее: берем ненужную металлическую ёмкость, в крайнем случае собираем лоток из фольги, только в несколько слоев, а то прогорит. В емкость насыпаем замоченные стружки.
Сверху кладем несколько веточек (кусков арматуры, шампуры), а на них — кусочек фольги (который, как мы помним, защитит щепу от капающего жира и не даст ей загореться). Прослойка из веточек/арматуры/шампуров нужна, иначе щепа может даже не задымиться — так ей будет тесно и душно между слоями фольги — это у нас имитация нижней решетки.
Поверх снова кладем несколько веточек/кусков арматуры/шампуры и водружаем рыбу — так мы сделали верхнюю решетки, дым теперь сможет свободно окуривать рыбу со всех сторон и она не прижарится бочком к фольге.
Вместо стенок и крышки коптильни в таком «походном» случае идеально использовать старый таз или корыто — просто накрыть эту конструкцию и готово, ну или постараться и скрутить из оставшейся фольги что-то подобное и герметично соединить края верхней и нижней алюминиевой конструкции — тоже будет отлично!
Ставим нашу конструкцию на угли, если время рассчитано верно, то они как раз покрылись серым пеплом. В идеале, конечно, между углями и дном коптильни должен быть зазор около 10-15 см, для доступа кислорода к углям. Сверху можно еще чем-то тяжелым придавить, чтобы лишний воздух в коптильню не поступал, а вкусный дым не улетучивался.
И можно снова идти гулять, только время засеките.
Форель целиком (весом около 2 кг) будет коптиться примерно около часа, а идеальное филе — всего 20 минут.
От смол, которые выделяются из дыма и оседают на рыбе, получается потрясающе загорелый цвет, а вот прислушиваться к звукам внутри коптильни бесполезно — если температура рассчитана правильно и конструкция собрана верно, то копчение идет тихонько, без аппетитного шкворчания и возбуждающих запахов.
И через отсчитанное время можно открывать крышку (осторожно! внутри горячий дым!) и любоваться на красивый цвет, и предвкушать прекрасный вкус ))
Выкладываем загорелую красотку на блюдо, снимаем кожу и раскладываем кусочки рыбы — горячие, пахнущие дымом. Мясо должно легко отходить от костей, и при нажатии разбираться на сегменты, всё одинакового красного цвета без полупрозрачных участков — значит время верно рассчитали и конструкция сработала правильно!
Кому рыбку горячего копчения? Еще горячую, со свежими овощами, политую соком лимона. Ну разве может дождь испортить настроение, если мы в компании с такой рыбой?
Ну и бонусом — офигенно красивая пушистая гусеница приползла к нам в гости. Жалко, что уже осень и гусеница совсем не успеет стать бабочкой.
