Бойтесь меньше, надейтесь больше;
Ешьте меньше, жуйте больше;
Говоря меньше, скажите больше;
Любите больше, и все хорошие вещи будут вашими.
(Шведская пословица)
14, 15, 16 декабря в Абакане прошел первый уютный Хюгге-фест — фестиваль Hygge в скандинавском стиле.
Было много интересностей — организаторы угощали глинтвейном, ароматным чаем и имбирным печеньем, устраивали маркет от местных мастеров (вязаные шапки, панно-макраме, керамика, косметика ручной работы, мягкие игрушки, рождественские композиции и крохотные ёлочки, милые открыточки), проводили дегустацию крафтовых сыров от абаканской домашней сыроварни, для посетителей работали площадки с разными тематическими мастер-классами, а по вечерам всех ждали на просмотр старых фильмов с попкорном.
Это была настоящая атмосфера «вот-вот Нового Года», а горящие свечи, запах корицы и еловые веточки вокруг здорово заряжали волшебством предстоящего праздника.
Меня туда пригласили как «эксперта» скандинавской кухни. Эксперт — громко сказано, но в целом у нас получилось очень неплохо, организованно и непременно вкусно!
Честно говоря, сначала я даже растерялась, когда организаторы предложили поучаствовать — со скандинавской кухней я так близко не была знакома, чтобы чему-то научить других гурманов, хорошо, что в руки оперативно попала кулинарная книга с оооочень подробными рецептами и аппетитными картинками, а я с удивлением обнаружила — что обычные бутерброды могут быть настоящим произведением искусства и вполне себе «потянуть» на целый обед!
Дальше будет много букв — эту статью я подготовила участникам мастер-класса как раздаточный материал, чтобы без проблем можно было найти все пропорции и списки ингредиентов, к тому же что-либо записывать в течение мастер-класса было просто некогда.
Фото делать, кстати, тоже! Поэтому картинок будет мало, но они будут!
На мастер-классе мы готовили 6 видов разных скандинавских бутербродов — смёрребрёдов:
- С яйцом, лососем и маринованным огурцом;
- С рукколой, картошкой и жареным и маринованным луком;
- С пюре из горошка, селедкой и яблоком;
- С яичным салатом и шпротами;
- С творожным сыром, зеленью и креветками;
- С сыром с плесенью, брусникой и фундуком.
Про эти бутерброды будет подробнее в самом конце статьи, а по ходу работы мы разговаривали о предпочтениях северян и их кухне в целом.
Nordic Coisine (Скандинавкая кухня, Сканди-food) – Швеция, Норвегия, Дания, Исландия, Финляндия.
В кухне много схожих черт в использовании ингредиентов, способах обработки, сервировки.
Сложные природные условия, аскетизм в укладе жизни, ограниченный набор продуктов – как итог простые, но сытные блюда!
Для готовки используют все части продукта – очень экономичный и бережный подход.
Например, после филирования и засолки рыбы все «запчасти» в виде костей, головы и хвоста становятся основой супа, а из кожи делают чипсы, из капустных кочерыжек варят пюре, очистки овощей обжигают и добавляют в бульоны.
Скандинавы любят простые и чистые вкусы и с удовольствием их усиливают, например, варят морковь в морковном соке.
Очень популярны всевозможные маринады и соления. Классический раствор «1-2-3» используется для маринования любых продуктов: от огурцов до селёдки. Пропорции идеальные: 1 часть дистиллированного уксуса, две части сахара, три части воды. Получается в меру кисло и очень сладко, но выходит идеально.
Основа кухни – продукты из леса и реки:
- Рыба и морепродукты – любая (жареная, вареная, сушеная, соленая, копченая). Минимум специй! Вкус рыбы на первом месте! Часто дополняют творогом, сметаной, мягкими сырами. Один из территориальных продуктов – шведские анчоусы, которые, строго говоря, анчоусами не являются, это просто шпроты.
- Дичь (в основном оленина) – тушеная или вяленая с различными соусами, любят добавлять ягоды можжевельника.
- Овощи – особенная любовь к маринованным продуктам: маринованная свекла, огурцы, грибы (обычно лисички или белые) – всё это используется как гарнир, элемент бутербродов или просто как закуска.
- Зелень – как источник витаминов (крапива, щавель, ревень, мох, листья одуванчика, черемша), добавляют в салаты, делают соусы, супы.
- Ягоды – малина, черника, смородина, морошка (узко-территориальный продукт), символ короткого лета. Это главный ингредиент десертов. Традиционное повидло, норвежская каша с малиной «Фледегрёд», внезапно – суп клубнично-ежевичный со сливками или клубнично-ревеневый.
- Специи – очень дозировано и ограничено. В любимчиках черный перец, кардамон, тмин, семена фенхеля – всё это с удовольствием добавляется в хлеб и прочие блюда, корица, гвоздика, имбирь, бадьян – для выпечки и десертов, свежий и сушеный укроп незаменимый ингредиент для рыбных блюд, а ягоды можжевельника – для дичи, соль очень важная составляющая, т.к. скандинавы любят соленое!
Если вы будете делать в интернете запрос «скандинавская кухня», в поиске появится «стандартный» набор классических блюд:
1.Gravadlax – гравадлакс (слабосоленый лосось).
Дословно переводится не очень аппетитно — «лосось из могилы», всё дело в том, что раньше просоленную рыбу закапывали в мокрый и холодный прибрежный песок на несколько дней – вполне рабочий средневековый способ ферментации и сохранности продукта.
Сейчас, конечно, никто никуда рыбу не закапывает. Подробно о приготовлении я рассказывала вот ТУТ по ссылке.
Рыбу разделывают на 2 филе без костей, но с кожей, натирают смесью соли, сахара и черного перца, обильно посыпаю сухим укропом, кладут филе друг на друга кожей наружу, заворачивают в тонкое полотенце и ставят под небольшой груз на 3-4 дня.
А потом нарезают тонкими ломтиками и используют как закуску или основу для бутербродов.
2.Рыбный сливочный суп – классический пример экономного использования продуктов без остатков и отходов. Хотя готовят этот суп и в Дании, и В Швеции, и в Норвегии, чаще всего можно встретить название уха по-фински (по ссылке можно найти 3 рецепта и даже видео).
Голову, хребет, хвост варят в воде с добавлением черного перца и лаврового листа, бульон процеживают, добавляют крупно нарезанный картофель, морковь и лук, разбирают рыбий остов (с вареной рыбы всё снимается без остатка, только голые косточки остаются), а когда овощи почти готовы, в суп вливают сливки – на литр бульона идёт 1 литр жирных сливок.
Суп непременно приправляют черным молотым перцем, солят по вкусу и добавляют свежий или сушеный укроп. Ооооочень зимний согревающий и питательный супчик!
3.Фрикадельки – самые узнаваемые шведские мясные шарики. Кто хоть раз попробовал их в кафе Ikea, тот ищет тот самый рецепт. На самом деле в каждом регионе есть свой фирменный вариант приготовления, фрикадельки отличаются составом, размером и соусом, с которым их подают.
Например, шведы любят смешивать говяжий и свиной фарш в пропорции 2:1, добавлять замоченную овсянку или панировочные сухари, и непременно бульон для сочности и яйцо для прочности. Фарш нужно хорошо вымесить и дать немного постоять – он станет вязким, липким, но влажными руками скатать фрикадельки не составит труда. Обжаривайте их на сковороде в сливочном масле небольшими партиями около 5 минут и подавайте с картофельным пюре и густым соусом.
Нагрейте на сковороде сливочное масло и столовую ложку муки, постепенно добавляйте бульон и перемешивайте, пока не получится густая подлива. Добавьте сливки, соль и перец.
А чтобы сделать блюдо по настоящему скандинавским – дополните сладким ягодным соусом: смешайте бруснику с сахаром, подождите, пока сахар не раствориться, время от времени перемешивая. Раздавите часть ягод ложкой – соус готов!
4.Селёдка – основа скандинавского меню. Селёдку можно сразу засолить/замариновать, или взять готовую пряного посола и дополнить её ароматным «соусом».
Существуют десятки таких заправок и маринадов: с горчицей, укропом, лимоном, имбирём, томатом, свеклой, сметаной.
Обычно селёдку едят с отварным картофелем, дополняя соусом из сметаны и зеленого лука, или используют как ингредиент для смёрребрёдов (бутербродов).
Вообще без соли:
- 2 филе сельди
- 1 морковь
- 1 луковица
- половина лимона
- лавровый лист
- молотый душистый перец
- 5 чайных ложек сахара
Подробный рецепт по ссылке вот ТУТ, а если кратко: филе нарезаем крупными кусками, морковь соломкой, лук и лимон полукольцами.
В банку укладываем слоями: морковь, лук, лимон, лавровый лист, сельдь, пересыпаем перцем и сахаром, хорошенько трамбуем, оставляем на сутки в холоде.
Внезапно, но селёдка получается не сладкой, в меру соленой. Идеально использовать в бутербродах, дополняя морковью и луком, с которыми селёдка мариновалась, можно сверху присолить и полить маслом.
С яблоками и можжевельником:
- 2 филе сельди
- 1 луковица
- 1 кислое яблоко
- 200 мл белого винного уксуса
- 1 ч.л. мёда
- веточки можжевельника (опционально)
- ягоды можжевельника
- соль
Веточки можжевельника уложить в контейнер, сверху лук полукольцами, на него крупные куски филе сельди, присолить, закрыть тонко нарезанным яблоком.
Уксус прогреть, но не кипятить, растворить в нём мёд, охладить, залить сельдь, сверху бросить несколько ягод можжевельника. Настаивать сутки, дополнить густой сметаной и черным хлебом.
«Пьяная» датская селёдка:
Разделать селёдку пряного посола на филе, смешать бренди/коньяк (в оригинале аквавит – водка с тмином), раздавленную бруснику и мёд, смешать с кусочками селедки и дать помариноваться пару часов.
Селёдка под сладким горчичным соусом:
Смешать 1 ст.л. сока лимона, 2 ст.л. сладкой горчицы + 1 ч.л. горчицы с зернами и 1 ч.л. меда, добавить 2-3 ст.л. жирной сметаны, немного растительного масла, рубленый укроп и зеленый лук.
Равномерно смазать кусочки солёной селёдки и оставить на некоторое время в холоде.
Селёдка тёти Герды по-норвежски:
Смешать 3 ст.л. томатного пюре, ¼ стакана томатного сока, 2 ст.л. растительного масла, 1 ч.л. сахара, немного черного перца, ¼ стакана сливок или сметаны.
Готовое филе нарезать крупно, уложить в контейнер или банку, окуная рыбу в соус, перекладывая кольцами красного лука. Охладить.
Яблочно-хреновый маринад:
Кислое яблоко натереть на мелкой тёрке, добавить 100 грамм майонеза и немного хрена (свежий, в тюбике или сразу взять майонез с хреном), выровнять вкус и присолить.
Кусочки слабосоленой селёдки обмакнуть в соус, выложить на блюдо и поставить на пару часов в холодильник.
Свекольный маринад:
Смешать 100 мл воды, 1 ст.л. сахара, 0.5 ч.л. молотого кориандра, 5-6 бутонов гвоздики, 5-6 горошин душистого перца, 3 ст.л. винного белого или яблочного уксуса, нагреть, но не кипятить!
На крупной тёрке натереть вареную среднюю свёклу, 1 крупную луковицу нарезать полукольцами, сельдь пряного посола разделать на 2 филе.
В контейнер уложить половину свёклы и лука, затем филе сельди, оставшийся лук и свёклу, залить теплым маринадом, дать настояться в холоде с вечера на утро. Перед подачей нарезать филе на кусочки (верхние слои станут красные, а серединка останется светлой).
Селёдка в клюкве с портвейном:
150 грамм клюквы перебрать, промыть, добавить 100 мл. воды, довести до кипения и поварить около 10 минут. Добавить 3 ст.л. сахара, щепотку корицы и 2-3 ст.л. портвейна. Снять с огня, остудить помешивая, чтобы сахар растворился.
Сельдь нарезать на порционные кусочки, и на 2 часа залить маринадом.
Интересный момент: сельдь – это название рыбы, а селёдка – это сельдь, посоленная либо приготовленная для употребления другими способами.
5.Смёрребрёды – закуска-бутерброд или основное блюдо. Дословно «хлеб с маслом» — это точное описание основы любого смёрребрёда, а остальное наполнение по личному вкусу.
Это не сэндвич! Более 700 вариантов на разные случаи жизни. Самый простой – ржаной хлеб с сельдью и луком, что-то посложнее – «любимый смёрребрёд Ганса Христиана Андерсена» (в сканди-странах любят называть бутерброды в честь известных людей) – это многоуровневый бутерброд с несколькими слоями бекона, петрушки, помидора, ливерного паштета и хрена.
Вообще готовить смёрребрёды – целое искусство, а в Дании можно даже получить профессиональный сертификат специалиста по приготовлению бутербродов!
Основа смёрребрёдов – черный ржаной хлеб «пумперникель», но северяне так же любят использовать для своих бутербродов хлеб из смеси разной муки, добавляют туда семечки и специи, а по воскресеньям балуют себя бутербродами из белого хлеба.
Смёрребрёды с селёдкой – самые часто встречающиеся в меню, их охотно дополняют хрустящими колечками жареного лука и «салатом» из маринованных огурцов.
Хрустящий жареный лук:
- 3 мелких луковицы
- 1-2 ст.л. пшеничной муки
- соль и черный перец
- 0,5 ст. растительного масла
Лук нарезать тонкими колечками, муку смешать с солью и перцем, ссыпать в пакет и хорошенько потрясти, чтобы лук равномерно покрылся мукой.
Жарить партиями в хорошо разогретом масле до золотистого цвета, обсушить на бумажном полотенце.
Получатся загорелые хрустящие колечки!
«Салат» из маринованных огурцов:
- длинный гладкий огурец
- 60 гр мелкого сахара
- 100 мл белого винного уксуса
- 100 мл.воды
- 2-3 ст.л. рубленого укропа
- соль и черный перец
В кастрюле довести до кипения смесь сахара, уксуса и воды, как только сахар раствориться – снять с огня и щедро посолить и поперчить.
Огурцы тонко нарезать, смешать с маринадом и укропом, оставить перед подачей минут на 30.
Можно хранить в холодильнике несколько дней. Использовать как салат, гарнир, ингредиент бутербродов и хотдогов.
Варианты смёрребрёдов, которые мы готовили на мастер-классе:
1.Хлеб, масло, несколько ломтиков вареного яйца, ломтик лосося, несколько кружочков маринованного огурца, творожный сыр, кружок лимона.
2.Хлеб, масло, руккола, кружочки вареной картошки, соль и перец, немного майонеза с горчицей, колечки жареного и красного лука, зелень.
3.Хлеб, масло, зеленый горошек (разморозить, размять, добавить рубленый зеленый лук и эстрагон, несколько капель лимонного сока и растительного масла, соль и перец), ломтики селедки, слайсы яблока, веточка укропа.
4.Хлеб, масло, помидор, яичный салат (вареные яйца порубить, смешать с дижонской горчицей, майонезом, зеленым луком, солью и перцем), шпроты, петрушка, несколько капель лимонного сока.
5.Хлеб, масло, сливочная смесь (майонез, творожный сыр, рубленый укроп и зеленый лук, цедра лимона, несколько капель лимонного сока, дижонская горчица, соль и перец), горсть рукколы и мелкие креветки, веточки укропа.
6.Хлеб, масло, листочки зелени, ломтики сыра с голубой плесенью, брусничный соус (бруснику посыпать сахаром, размять), обжаренный и измельченный фундук.
У всех участников мастер-класса получились яркие и аппетитные смёрребрёды, каждый привнёс свои предпочтения в дизайн и наполнение, а из оставшихся ингредиентов мы «придумали» еще штук 10 вариантов сканди-бутеров, а потом устроили дегустацию с чаепитием.
Кстати, все согласились, что такой формат совместного приготовления бутербродов — отличная идея для дружеской вечеринки: сначала все готовят закуски, а потом их едят (и у каждого нашелся в памяти подобный опыт — бургер-пати, суши-вечеринка или лепка тонны пельменей).
Дальше покажу несколько скрин-шотов из отчетного видео от организаторов фестиваля.
Спасибо всем участникам за приятную и вкусную встречу и весело проведенное время, а организаторам — за комфортные условия!
Заметки по МК для желающих организовать что-то подобное:
1.В нашем мастер-классе участвовало 6 человек и каждый приготовил по 6 бутербродов + по 2-3 из оставшихся ингредиентов.
Этого количества запросто хватит, чтобы накормить 20 человек, дополнив стол салатами, бутерброды получаются очень объёмными и сытными.
2.Сумма расходов 2 тысячи рублей на продукты + 300 рублей на расходные материалы.
- Разный хлеб 5 видов
- Огурец длинный
- 3шт. средних помидора
- Руккола или мелкий салат
- Зеленый лук
- Петрушка
- Укроп
- Лимон 2 шт (один в селедку, второй с собой)
- Лук красный мелкий 2-3 шт.
- Лук репчатый мелкий 5 шт.
- Картошка 7 небольших
- Морковка 1 шт.
- Яблоко Грени 1 шт.
- Зеленый горошек (заморозка) 150 гр.
- Брусника (заморозка) 150 гр.
- Фундук 100 гр.
- Яйца кат.С2 (мелкие) 10 шт.
- Сливочное масло (пачка)
- Творожный сыр 250 гр.
- Сыр с голубой плесенью 150 гр.
- Селёдка 2 шт.
- Сёмга с/с 150 гр.
- Мелкие креветки очищенные 300 гр.
- Шпроты 1 банка
- Майонез 200 гр.
- Дижонская горчица
- Сахар
- Соль и перец
- Одноразовые контейнеры
- Салфетки и полотенца
- Перчатки
3.Всё по максимуму подготовьте заранее: отварите и очистите овощи и яйца, вымойте зелень, обжарьте орешки и т.д., чтобы на эти операции не тратить время.
Все ингредиенты разложите по контейнерам, чтобы потом на месте переложить всё в другие миски/тарелки или просто выставить контейнеры на стол.
4.Подумайте о салфетках (бумажных и влажных), полотенцах, перчатках и фартуках, раздаточном материале, позаботьтесь об одноразовых контейнерах и фасовочных пакетах (если участники захотят унести приготовленное с собой), уточните у организаторов наличие инвентаря (досок и ножей, тарелок и мисок, столовых приборов) и доступ к воде/плите, будет ли потом организован чай, сколько времени есть на подготовку и после на уборку (и вообще кто потом моет посуду), учтите форс-мажорные ситуации (вдруг потребуются ножницы или карандаш).
5.Провести такой мастер-класс в НЕкулинарной студии вполне реально и удобно!
И еще немного проф.фото от организаторов:
Приятного! И пусть уютных праздников и мероприятий в нашей жизни будет больше!
